| |
Задумавшись о том, что можно
сказать о немецкой кухне, я вдруг с некоторым удивлением поняла, что
таковой вообще не существует! Не спешите закидывать меня тухлыми
помидорами, уважаемые читатели, не спешите казнить, дайте слово
молвить!
Я вовсе не хочу сказать, что в Германии не готовят или
что здесь нет национальных блюд. Но если мы будем искать кулинарный
"общий знаменатель" – блюдо, одинаково распространенное во всей
Германии – боюсь, что им (с большим отрывом от прочих) окажется
турецкая шаверма, называемая здесь "Doner Kebab", далее последуют
итальянская пицца и китайская поджарка.
Так что же делать
тому, кто все же хочет познакомиться с немецкой кухней?
Прежде
всего не отчаиваться, слишком всерьез восприняв мои слова, ибо,
конечно же, я слегка преувеличила, и немецкая кухня все же есть.
Возвышенная и грубоватая, изысканная и простоватая - всякая, а
прежде всего – очень различная от земли к земле, от региона к
региону. То, что любят на юге Германии, не знают на севере, а блюда,
без которых себе не мыслят жизнь "северяне", могут вызвать, мягко
говоря, недоумение у "южан".
Уже как анекдот ходит история,
как молодая баварка, выйдя замуж за гольштейнца и переехав к нему на
север, пошла в мясную лавку покупать свой любимый "печеночный сыр" –
Leberkase – ливерную колбасу в форме брикета, к сыру, строго говоря,
отношения не имеющую. Вы не знали, что такое Leberkase? И
гольштейнский мясник не знал. "Уважаемая," – сказал он, строго
посмотрев на молодую хозяйку, – "Вы уж определитесь, что вам нужно.
Если печень – я вам с удовольствием взвешу хороший кусочек, а если
сыр – сожалею, им я не торгую, сыр в лавке напротив."
Точно
так же можно озадачить баварского официанта, заказав ему лабскаус –
блюдо,
хорошо известное в Гамбурге и малознакомое за его
пределами. Хотя многие из нас, не подозревая об этом, неоднократно
имели удовольствие вкушать это явство. Лабскаус – это еда моряков.
Что можно было взять с собой на корабль? Картошку, солонину. А как
лучше приготовить, чтобы всем досталось, и чтобы не было обиженных,
которым кажется, что у соседа в тарелке мяса больше? Конечно,
картошку размять, мясо измельчить и все хорошенечко перемешать.
Узнали картошку с тушенкой, памятную многим по пионерскому детству
или походной юности?! Так что, если одолела ностальгия по прошлому,
поезжайте в Гамбург и закажите себе лабскаус!
А мы пока
попутешествуем по Германии, с юга на север, с запада на восток,
побываем и на Балтийском море, и на берегах Рейна, и в Баварских
Альпах, и во вновь ставшем столицей Берлине, и много где еще, и
везде попробуем самые лучшие блюда.
На закуску возьмем
ВОЛОВАН С ГРАНАТАМИ (Нижняя Саксония, Бремен).
Чтобы
приготовить его, Вам не придется бежать ни во фруктовую лавку, ни в
оружейный магазин. Гранатами в Северной Германии называют
креветок.
На 4 порции:
4 готовых волована из слоеного теста
250 г
очищенных креветок
1-2 ст. л. лимонного сока
1 ст. л.
сливочного масла
1 ст. л. муки
200 мл молока или сливок
125
мл белого сухого вина
соль
белый перец
1 яичный желток
1
пучок укропа
Креветки сбрызнуть половиной лимонного
сока.
В глубокой сковороде растопить масло, обжарить в нем муку
до золотистого цвета, постоянно помешивая. Постепенно добавить
молоко или сливки и вино, как следует размешать венчиком и проварить
на медленном огне до густоты.
Соус приправить солью, перцем и
оставшимся лимонным соком, добавить креветки и довести до кипения.
Снять с огня, добавить желток и мелко нарезанный укроп.
Разложить
в разогретые в духовке волованы, остаток выложить на тарелки и
украсить веточками укропа.
Закусив на севере, суп мы с вами
отведаем уже на юге, в земле Саар. Здесь, на границе с Францией,
очень чувствуется кулинарное влияние западных соседей. Судите
сами!
СУП ИЗ КАШТАНОВ
500 г печеных очищенных каштанов (можно заменить
консервированными)
2 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. сахарной
пудры
1 луковица
1 зубчик чеснока
100 г корня
сельдерея
1 стакан белого сухого вина
соль
белый
перец
мускатный орех
1 л мясного бульона
200 мл
сливок
Каштаны разрезать на 4 части или немного растолочь.
Растопить в кастрюле сливочное масло, выложить каштаны, посыпать их
сахарной пудрой и слегка обжарить при постоянном помешивании.
Добавить мелко нарезанные лук, чеснок и сельдерей, обжарить до
прозрачности лука, влить вино, посолить, поперчить, добавить
мускатный орех и тушить 15 минут.
Влить горячий бульон и сливки,
варить еще 10 минут на слабом огне, после чего измельчить
миксером.
При подаче можно добавить в тарелки обжаренные на
сливочном масле небольшие кусочки куриной грудки.
А теперь мы
с Вами будем путешествовать не только в пространстве, но и во
времени. Давайте отправимся в гости к Гете! Думаю, он угостит нас
своим любимим франкфуртским зеленым соусом (легендарным Grie Soss').
Зеленым он назван не просто так, а из-за множества входящих в его
состав трав. Рассказывают, что Гете настолько любил этот соус, что
даже просил мать прислать его из Франкфурта в Веймар. И совсем не
потому, что ему нечего было есть!
Знатоки кулинарии и
ревнители обычаев до сих пор ожесточенно спорят о нюансах
приготовления Grie So?'. Сколько копий переломано в жарких баталиях
о его составе! Одни утверждают, что трав должно быть ровно семь, не
больше и не меньше, другие считают, что девять, третьи – что не
менее семи. Одни добавляют сметану, другие – оливковое масло. Но,
слава богу, кое в чем знатоки абсолютно единодушны. Все они называют
в качестве обязательных составляющих яйцо и щавель, а также сходятся
в том, что стоит задуматьсяо применении смертной казни к тем, кто
добавляет в священный соус шпинат.
Мы с Вами не будем слишком
категоричны при выборе ингредиентов. Будем считать, что чем больше
трав – тем лучше. Думаю, что и Гете считал так же. Как знать, может
быть, именно благодаря волшебному зеленому соусу господин тайный
советник Иоганн Вольфганг фон Гете и прожил такую долгую жизнь,
сохраняя до самого конца ясность ума и свежесть
чувств.
Давайте же и мы приобщимся к высокому искусству. Вот
он,
ФРАНКФУРТСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ СОУС
 по одному пучку разных трав, числом не менее семи и общим
количеством около 300 г:
щавель, петрушка, шнит-лук, крессе,
укроп, эстрагон, мелисса, любисток, купырь, пимпинелла, молодые
побеги черемши...
4 сваренных вкрутую яйца
250 г
сметаны
250 г йогурта или простокваши
3 ст. л. оливкового
масла
соль, перец, 1-2 ч. л. винного уксуса
Травы вымыть,
обсушить, очень мелко нарезать.
Белки мелко порубить, смешать с
йогуртом, сметаной и травами. Посолить, поперчить, добавить
уксус.
Смешать с растертыми с оливковым маслом
желтками.
Этот соус подают к отварной говядине, к буженине, к
рыбе или просто к отварной картошке. И не забудьте вынуть из Ваших
подвалов бутылочку рейнского! Ароматный сухой рислинг с берегов
Рейна – ничего лучшего к этому блюду Вы не найдете!
Что ж,
жаль покидать гостеприимного поэта, ученого и государственного
деятеля, но – труба зовет! Да нет, не армейская труба и не
пионерский горн. Не горн, а Horn, что по-немецки значит "рог",
"рожок". Слышите вдалеке звуки охотничьего рожка? То-то. Конечно,
верный глаз и твердая рука охотника заслуживают похвалы, но на наш
взгляд, никого здесь нет главнее повара. Глаза разбегаются от
изобилия блюд из дичи. Тут и жаркое из дикого кабана, и кролик,
тушенный в соусе из эстрагона, и рагу из оленины с краснойкапустой,
и фазан, припущенный в шампанском...
А ведь кроме лесов есть
еще и реки! Помните романс Франца Шуберта о злом рыбаке, замутившем
ручей для того, чтобы поймать бедную форель? Согласна, это была
"нечестная игра", но ведь как вкусно! Интересно, в каком образе
запечатлелась наша рыбка в памяти рыбака? Форель в миндальной
корочке? Форель a la прекрасная мельничиха? А, может быть, голубая
форель? Так ее готовят в земле Баден-Вюртемберг.
ГОЛУБАЯ
ФОРЕЛЬ
Несмотря на необычность, я бы даже сказала, экзотичность "готового
продукта", суть этого блюда заключается отнюдь не в хитроумных
манипуляциях. Вы можете сами убедиться, что этот рецепт этот очень
прост и направлен на раскрытие истинного вкуса рыбы. Идеального
результата Вы достигнете, взяв свежевыловленную форель, а если она
еще и не выращена в неволе, а выловлена в горном ручье – тут уж вам
крупно повезло! Ну, а есливы не принадлежите к таким "везунчикам" –
попробуйте выловить форель в морозилке, чем черт не шутит – вдруг
получится!?
4 форели
Для подготовки:
Соль
Перец
Винный уксус
Для варки:
1
л воды
1/2 стакана винного уксуса
1/2 стакана белого
вина
набор суповой зелени: сельдерей, морковь,
лук-порей
лавровый лист
пряные травы (тимьян, укроп и т. д. –
по желанию)
несколько зернышек белого
перца
Гарнир:
отварной картофель
мелко
нарезанная петрушка
лимон
сливочное масло
Форель
выпотрошить и промыть. Не вытирать! Изнутри натереть солью. Полить
горячим уксусом. Форель приобретет голубой цвет.
Вскипятить воду
с набором овощей и пряностей. Положить форель и оставить на плите на
10-15 мин. на грани закипания.
Подавать с картофелем, мелко
нарезанной петрушкой, лимоном и растопленным сливочным
маслом.
А теперь поспешим в самый странный город Германии.
Еще не догадались, какой?
Подсказываю. В нем всего как минимум по
два. Два университета, два центра – один именуется центром
(Zentrum), а другой - серединой (Mitte), два зоопарка, три оперных
театра, три аэропорта... Догадались? Правильно, Берлин! Старая новая
немецкая столица. Ноне все в ней было поделено на две части, как бы
к этому не стремились власти предержащие. Два явления пережили все
исторические катаклизмы, почти не заметив их: берлинский диалект и
берлинская кухня. О диалекте не будем, это выходит за рамки нашей
темы,поговорим о кулинарии.
Блюдо, по преданию подававшееся
еще на придворных обедах при старом Фрице (Фридрихе Великом), и не
забытое и на кухнях столицы Германской Демократической
Республики:
ПЕЧЕНЬ ПО-БЕРЛИНСКИ
 4 куска телячьей печенки толщиной ок. 1 см
2-4
луковицы
2 ароматных яблока (не слишком сладких)
100 г
сливочного масла
мука для панировки
соль
белый
перец
Лук нарезать кольцами и обжарить на сливочном масле
(1/3 от общего количества) до хрустящей корочки. Снять со
сковородки, оставить в теплом месте.
Яблоки очистить, удалить
сердцевину, нарезать кольцами толщиной примерно 1 см. Обжарить до
мягкости на сливочном масле. Снять со сковородки, оставить в теплом
месте.
Печенку ополоснуть, обсушить салфеткой, обвалять в муке,
лишнюю муку стряхнуть. Посолить, поперчить, обжарить на сливочном
масле на довольно сильном огне по 4 мин. с каждой стороны.
(Если
есть 3 подходящих сковороды, жарить можно все одновременно, если 2 -
сначала лук, потом одновременно яблоки и печенку.)
Готовую
печенку выложить на тарелку, сверху положить 1-2 кружочка яблока,
посыпать жареным луком.
На гарнир подать пюре, которое можно
полить оставшимся после жарки маслом.
Традиционный (и
действительно самый подходящий к этому блюду) напиток - светлое
пиво.
И ни в коем случае не заменяйте в этом блюде сливочное
масло растительным, будет уже совсем не то!
Теперь, после
такого плотного обеда, трудно сдвинуться с места.
Надо бы
придумать на десерт что-нибудь воздушное, и чтобы далеко ходить не
надо было.
Есть!!! Есть у нас и такое! Блюдо, в каком-то
смысле являющееся аналогом знаменитого русского "супа из топора".
Блюдо, выручавшее когда-то бедные берлинские семьи, желавшие из
ничего сделать маленький праздник. Блюдо, ставшее теперь современным
легким десертом для гурманов, которые хотят наслаждаться без греха,
т. е. без горького осадка на талии и бедрах. Впрочем, довольно
пустой болтовни, ибо вот он -
БЕРЛИНСКИЙ ВОЗДУХ
Прежде чем приступить к делу, однако, замечу, что если раньше
берлинский воздух пах яблоками, теперь он благоухает виноградом. Ну,
а если менее иносказательно – если выхотите получить традиционный
вариант – возьмите яблочный сок, для современного варианта замените
его шампанским.
На 4 порции:
100 мл шампанского (или
яблочного сока)
50 мл свежевыжатого лимонного сока
100 г
сахара
3 желтка
3 белка
3 пластинки желатина
150 г
малины или других ягод
печенье для украшения
Шампанское,
лимонный сок, 50 г сахара и желтки довести до кипения при постоянном
помешивании. Снять с огня. Добавить замоченный холодной воде и
отжатый желатин, хорошо размешать.
Белки взбить с оставшимся
сахаром в очень густую пену, соединить с лимонной массой,
остудить.
Порционно выложить на ягоды, украсить
печеньем.
На этом наш гастрономический вояж по Германии, к
сожалению, заканчивается. Жаль, ведь столько еще неизведанного и
"неохваченного" осталось за бортом!
Но я надеюсь, что теперь,
услышав словосочетание "немецкая кухня", Вы не пожмете плечами и не
скажете: "Ну, о чем тут говорить! Сосиски с капустой - разве это
кухня!"
Желаю Вам разнообразный гастрономических впечатлений
и до новых встреч!
Статья опубликована в журнале "Вся
Европа", номер 7 за 2003 год; на Kuking.net публикуется с разрешения
автора с изменениями.
|
| |
поделиcь
рецептом
расскажи
друзьям
занеси в
блокнот
распечатай
добавь
комментарий